Šafrán jako koření

Obchod s kořením má jednu z nejdelších a nejbohatších historií. Vytvořil říše, způsobil války, vedl k objevení nových zemí a obohatil jak stravu, tak přinesl bohatství lidem po celém světě. Založení obchodních cest pro koření formovalo náš svět nezměrným způsobem a někteří historici tvrdí, že to vyvolalo rozmach obchodu vůbec. Dnes považujeme za samozřejmé, že můžeme vstoupit do obchodu a koupit prakticky jakékoliv koření, které nám přijde na mysl.

Šafrán kvete jednou za rok na podzim, a to pouze po dobu dvou týdnů. Sklizeň šafránových květů a oddělení čnělek, které tvoří koření, je výhradně ruční práce. Proto jej činí vzácným a drahým kořením. Svou sladkou vůní, která připomíná medové seno, a věhlasnou zlatou barvu, je odedávna ceněn jako lahodné koření a cenné zlatožluté potravinářské barvivo. K výrobě 1 kg koření je potřeba ručně sesbírat a zpracovat čnělky z více jak 180.000 ks květů.

Odstraněním stonků šafránových čnělků před jejich sušením se umožní odpaření vlhkosti. Uvnitř šafránových čnělek tak zůstane pouze jejich přirozená vláha. Pokud by se nezbavily čnělky stonků, vlhkost by zůstala uvnitř, což by zkracovalo trvanlivost a kvalitu šafránu. Proces sušení aktivuje chemické sloučeniny, které uvolňují vůni, barvu a chuť. Šafránové čnělky sušené tímto způsobem jsou na dotek křehké, lze je rozdrtit mezi prsty nebo jen malým tlakem mezi dvěma kovovými lžičkami.

Jakmile se šafrán vysuší a ochladí, je balen do obalů z polyethylenu nebo vrstvených hliníkových obalů. Šafrán je třeba skladovat na suchém místě, mimo dosah vlhkosti a přímého slunečního záření. Šafrán by neměl být skladován na místech s teplotou vyšší než 20 °C. V případě, že je šafrán skladován za nepříznivých podmínek, jeho extrakt ztratí svou sílu. Doporučujeme ponechat šafrán v celku (nedrtit ani nemlít), dokud nebude bezprostředně použit. Pokud je žádoucí dlouhodobější skladování, je vhodné skladovat celé čnělky a nikoliv šafránový prášek, který není tak účinný jako celé šafránové čnělky. Vysoce kvalitní šafrán je takový, který má výborné barvicí schopnosti (zcela červené čnělky) a má příjemnou vůni.

Existují různé druhy a stupně kvality šafránu a od toho se odvíjí jejich cena. Obecně platí, že se šafrán dělí na tři skupiny založené na velikosti čnělek šafránového květu.

Chemické složení šafránu

Intenzivní barva šafránu je způsobena přítomností karotenoidů. Na schopností intenzivního barvení se podílí nejvyšší mírou ester crocin.

Zásadním tvůrcem charakteru šafránové vůně je safranal.   

Za hořkou chutí šafránu stojí picrocrocin

Nutriční hodnoty - množství na 100 g

Pokud chcete kvalitní šafrán, kde jej koupit?

Jistotou je navštívit trhy v Teheránu a Mashhadu. Hlavními trhy se šafránem jsou Nishapur, Torbat-e-Heydarieh, Ghaen, která patří mezi nejslavnější centra šafránu nejen v Íránu, ale i na světě.

Pokud se dostanete do Íránu a chcete si koupit květy šafránu, doporučujeme navštívit hlavní trhy v listopadu a prosinci. Oblasti jako Ghaen, Neyshabour, Torbat-e-Heydarie jsou v této sezoně plné krásných květů šafránu.

Pokud chcete zakoupit šafránové koření, trhy těchto měst mají od začátku zimy tu nejlepší kvalitu na světě a města jako Mashhad a Teherán mají v tomto ohledu stejné podmínky jako východní oblasti Íránu a trh v Teheránu může být považován za výběr nejlepšího šafránu v Íránu.

Pokud budete trávit dovolenou v některém z tradičních středomořských států anebo se ocitnete na Blízkém východě a rozhodnete se koupit šafrán, nekupujte jej na běžných trzích. V přístavech anebo smíšených tržnicích, kde se prodávají látky, zlato a turistické suvenýry, se stanete s velkou pravděpodobností obětí podvodu. Pokusí se vám zde prodat falešný šafrán a nebo, v tom lepším případě, šafrán podřadné kvality. Obchodník, který prodává kvalitní šafrán s ním nemá potřebu chodit na trh a nabízet jej turistům. Spíše jej hledejte ve specializovaném obchůdku, kde vám bude prodejce se zájmem ukazovat certifikáty kvality a bude vám nabízet na ochutnání šafránový čaj. Za tím, co prodává, si stojí a nemá potřebu schovávat se za anonymitu tržiště. A pokud prodejce vyhledáte znovu a přivedete své známé ze zájezdu, znovu vás rád přivítá a obslouží.

Obecně se doporučuje nakupovat vždy pouze sušené šafránové čnělky a rozhodně ne práškový šafrán. Tento je více náchylný k falšování s kurkumou, paprikou a jinými prášky používanými jako ředící plniva.

Nedoporučujeme kupovat šafrán ve velkém množství pro domácí použití, protože chuť a vůně postupně slábne. Nejlépe tedy nakupovat tolik, kolik spotřebujete. Balení okolo 1 gramu jsou ideálním řešením. Šafrán skladujte v temnu a chladnu, nejlépe ve skleněných nebo nerezových nádobách. Rozhodně nedoporučujeme jej skladovat na nástěnné poličce s kořenkami poblíž sporáku. Plastové nebo papírové obaly prodejců slouží pouze k přepravě a šafrán by v nich neměl být dlouhodobě skladován.